Compotas

"As compotas, tal como as geleias, correspondem a processos tradicionais de conservação de frutas através da adição de açúcar e de calor, uma vez que, até à recente utilização de cultura em estufas, cada fruta tinha, em cada país, um período próprio e muito curto, dependente essencialmente do clima desse país. Na Europa este processo de conservação das frutas, ter-se-á iniciado com a aplicação de mel, uma vez que apenas no século XVIII o açúcar passou a vulgarizar-se neste continente e a apresentar um preço razoavelmente acessível às bolsas das populações. Até aí, apenas era utilizado pelas classes privilegiadas. Os ingredientes das compotas são as frutas, a água e o açúcar. Embora a sua composição seja bastante simples, a confecção de compostas envolve uma série de reacções, nas quais é protagonista uma molécula complexa - a pectina - que faz parte da composição das paredes das células dos frutos, onde tem a função de cimento, e que está na origem da formação de géis, capazes de reter bastante água. As compotas devem a sua consistência semi-sólida (de gel) não ao açúcar, como se possa pensar, mas à pectina, a qual pode ser facilmente extraída das paredes das células vegetais, através de uma ligeira fervura. Para além da pectina, as frutas fornecem o seu sabor e cor, bem a como água . ..... Um gel de pectina é constituído, essencialmente, por uma rede tridimensional de moléculas de pectina, na qual estão incluídas moléculas de água. Não é fácil formar estes géis, sendo necessário um delicado equilíbrio entre as quantidades de pectina, de água, de açúcar e de ácido, o que torna, por isso, a confecção das compotas numa verdadeira “arte”, a que o conhecimento científico presta uma boa ajuda."( Margarida Guerreiro)